正月十三，坐落在福建省福州市鼓东街道庆城社区的长者食堂，洋溢着节日的喜庆气氛。猜灯谜、套圈、包元宵......四五十位老人在社区工作人员的拥簇下迎接佳节到来。
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不少老人是这里的常客。他们最初因“食”而来，9.9元能吃到三菜一汤，菜品丰富，口味清淡，解决了子女外出时的用餐之忧。而后老人们渐渐发现，在就餐以外的时段，食堂将化身学堂，为他们送上别具特色的课程。在除夕前的那一周，学堂开设的课程包括书法基础、手机摄影、剪纸、闽菜制作等。每逢节日，社区还会在食堂的近邻活动中心举办老年人主题活动。
在福建，长者食堂正如雨后春笋般涌现。2019年7月，福建省民政厅在全省启动第一批20个长者食堂试点建设。历经三年实践探索，全省各级累计投入资金1.02亿元，建成长者食堂(助餐点)2307个，其中已有31个市(区、县)实现长者食堂乡镇(街道)全覆盖，日均服务老年人超1.6万人。“十四五”期间，福建还将建设1000个以上食材可溯、服务规范、价格公道、安全卫生、老年人满意的示范性长者食堂。
截至2021年底，福建省60周岁及以上户籍老年人口为678.8万，占户籍人口的17.2%，预计至2025年进入中度老龄化社会。根据福建省民政厅课题组先前的调研，约有99.4%的老年人选择居家社区养老，而助餐服务最受老年人期待。在此背景下，长者食堂应运而生，为解决城乡老年人特别是独居、留守老年人“做饭难、吃饭难”问题开辟了新的解决路径。
盛况之下，让长者食堂“叫好又叫座”将是进一步的现实考虑。春节期间，21世纪经济报道记者走访了多家长者食堂，并同省市县乡村五级干部进行交流。各方共同思考的问题是，如何建立长者食堂的长效运营机制。其中，城市社区与农村地区的建设运营思路略有差异，但核心的落脚点集中在是否有人管事、有钱办事、有章理事。为此，村(居)两委、老年人协会、志愿者、社会组织等队伍建设至关重要；“政府补助一点、老人自付一点、社区(村)自筹一点、爱心慈善捐赠一点”等多元筹资机制应大力推广；相应的建设标准、食品安全、财务管理等制度化安排需配套实施。
回应老年人日渐增长的居家社区养老服务需求，小食堂里有大文章可做。
坐落城市：食堂+学堂联结“一老一幼”
作为庆城社区党委书记、居委会主任，卓宇枫见证了长者食堂从无到有的历程。自2022年4月起，鼓东街道党工委便与福州城投运营服务集团有限公司展开磋商，意欲在庆城社区原有场所基础上建设长者食堂。政府搭台建设，提供场地免租、水电气等按居民价格执行、按老年人就餐人次给予每人次3元的补助等一系列政策优惠，而日常运营管理则交由企业负责。
时年9月，长者食堂正式揭牌，占地面积约近1000平方米，可容纳200人同时用餐。如今，食堂的午餐日均接待量在150人次，晚餐约80人次。
食堂每周四更新菜单，每顿饭为长者提供12至15道菜品选择。一荤、一半荤、一素，例汤米饭自助，三菜一汤的搭配只需9.9元。老年人的饮食特点有别于其他群体，患慢性病的长者忌高油、高盐、高糖、辛辣，牙口不好的老人不爱吃带骨头的菜，也希望食物能煮得烂一点。食堂为此专门聘请了有烹制老年餐经验的厨师，同时采用明厨亮灶管理，让老年人看得放心、吃得心安。
82岁的陈立峰老先生(化名)日常独居，子女虽离得不远，但受工作所限，往往要等晚上才能送饭。午餐一人食的份量难以把控，渐渐成了陈立峰心头的烦心事。庆城社区长者食堂开业后，陈立峰是首批前来体验的长者之一，他还记得头次吃饭只要掏1元钱，而后就成了午餐时段的常客。多数前来就餐的老人和陈立峰的情况相似，也有老人日常并不为餐食烦恼，但为图热闹，享受多人聚餐的气氛选择前来。
卓宇枫告诉21世纪经济报道记者，庆城社区安排有专门的陪餐值班人员，每天对食堂供应饭菜的外观、口味、质量等进行评价，同时负责对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督。有的老人反映，目前主食供应以干饭为主，希望能吃到稀饭、米线等软糯食品；也有的老人希望在开学季来临后，能和孙辈在食堂吃上早饭。陪餐员将这些建议一一给到运营方，将在近期得到落实。
食堂不仅止于就餐服务，更重要的是“吃”为纽带进一步满足老年人的精神文化需求。63岁的林凤仙老人(化名)平日忙于带孙子，她曾为每日的去处发愁。而在长者食堂·学堂建成后，即使孩子在这个冬天迎来“超长寒假”，林凤仙也并不担心。她说，社区日常举办的活动老少皆宜，尤其是闽都文化讲座让她这个“老福州”也长进了不少见识，平时跟着孩子练书法，祖孙二人都受益良多。
卓宇枫认为，社区是联结千家万户的“毛细血管”，要举办更多老年人喜闻乐见的文体活动，让老人们走出家门，融入社区，感受邻里温情。
眼见长者食堂渐入佳境，食堂经理曾雪伦在高兴之余亦有担忧。尽管政府层面已为食堂运营提供了一定政策优惠，但食堂每日的营业额才将将覆盖8名员工的用工成本，食材、水电气、物耗等支出难以弥补。
曾雪伦表示，长者食堂不仅只接待老年人，其他年龄段的群体也可到此用餐，不过是按照每餐15元的价格进行收费。不少年轻人面对“长者食堂”的招牌望而却步，且对清淡饮食兴趣寥寥。下一步将加大宣传力度，在优先保证老年人用餐的前提下，分时段为不同群体提供多样化的餐饮服务。同时，食堂正与用餐需求的企业开展对接，与餐饮配送平台进行洽淡，争取辐射更广泛人群。
放眼农村：兜底保障空巢老人用餐难
正月十二，福州市罗源县西兰乡西兰村长者食堂尚未开业，已有三五位老人来到门前打探情况。
西兰村支部书记、西兰村委会主任雷章华告诉21世纪经济报道记者，西兰村的常住人口为137人，其中60周岁以上人口107人，老龄化社会特征突出，空巢老人用餐难问题尤为显著。
2022年，福建省委省政府将长者食堂建设纳入为民办实事项目，福建省民政厅将为每个长者食堂项目拨付15万元的补助资金，县级财政还将给予一次性开办补助5万元。雷章华决心利用这个机会，在五星级农村幸福院原有空间的基础之上，提升建设长者食堂。
2022年1月5日，西兰村长者食堂正式营业，总面积为350平方米。长者食堂的餐厅、厨房、厕所等设在一楼，紧挨着农村幸福院的日间休息区、棋牌室等；二楼为综合活动室，备有投影仪、乒乓球桌、书画台，也是长者学堂的学习阵地。21世纪经济报道记者注意到，长者食堂安装有不少于3路视频监控探头，省市县三级政府工作人员都能看到场所内外活动动态，食堂安全有保障。
西兰村长者食堂可为老年人提供三餐服务，其中午晚餐按三菜一汤标准提供，涵盖炒花蛤、清蒸螃蟹、椒盐虾、山药鸡汤等菜品，一周七天不重样。收费方面按年龄段有所区分，50-59岁人群每日三餐收取22元，60岁以上人群每日三餐收取11元。目前日均能吸引35至50位老人前来用餐，就餐人次达80至100人次。
雷章华测算过，长者食堂的全年运营经费约为18万元，各级财政运营补助在5万元左右，余下的费用缺口从何弥补？农村老人的支付能力有限，一旦定价超过目前水准，将导致人走茶凉的局面。西兰村两委决意多措并举，探索长者食堂的长效运营模式。
从开源的角度来看，村两委带头捐款，进而带动乡贤、爱心企业、有经济实力的老人家属等多方捐款，目前已通过此种方式先后筹措了约15万元资金；探索购买农家乐服务，通过开发畲家菜等农村特色菜，招徕邻村老人、年轻人群体或旅客等；而最根本的方式是提高村财收入来反哺长者食堂，目前建设生命公园等招商引资项目已步入轨道。
而在节流维度，长者食堂场所交由西兰村老年人协会运营，协会核心成员多为村两委退下来的干部，其中恰好有精通厨艺、擅长财务管理的人士，进而节约了厨师、会计等职位的人工成本；食材采购依托村里的食杂店进行，另有群众捐菜捐工，食堂还开辟了一块菜地，供有余力的老人自给自足，在保证物品质量的前提下降低了采购成本；起初食堂提供快餐服务，但部分老人往往打饭超出食量，后改为共餐模式，既能增进邻里交流，亦遏制了浪费现象。
同时，西兰村组建了一支12人的助老服务志愿者团队，由村两委、青年志愿者、老年志愿者组成。他们日常负责帮助用餐者打饭、维持现场秩序、洗碗、打扫卫生、唠家常等工作。当发现常来用餐的老人到了饭点迟迟未来，志愿者还将上门探查老人情况，以免意外发生。
在供餐之外，村两委还力求将服务拓展延伸。在二楼的长者学堂，老年人日常能接受防灾、防诈等知识教育，进行乒乓、书画等文体活动，还有品茶、交流的空间。雷章华正在寻找合适的手工活提供给适龄老人，让他们边看电视边聊天，还能赚到一点零花钱。
围绕“办得起”“办得久”“办得好”
无论是在城市还是农村地区，“办得起”“办得久”“办得好”都是长者食堂建设运营绕不开的三个问题。
福建省民政厅养老服务处三级调研员王靖夷告诉21世纪经济报道记者，长者食堂作为公益性项目，政府需要“扶上马，送一程”，撬动乡贤、企业等民间市场力量参与，围绕老年人“做饭难、吃饭难”的核心痛点，在全社会积极营造孝老敬老的氛围。
聚焦“办得起”，2019年7月，福建省民政厅从老年人福利类中央集中彩票公益金中安排，支持在20个县(市、区)开展长者食堂试点，试点主要集中在积极性高、老龄化程度深、留守(空巢)老年人多的街道乡镇或村(居)。试点先行，以点带面的思路逐步拓宽，截至目前，全省范围内已有2307个长者食堂落地。
细化来看，除新建食堂外，长者食堂主要有两种建设方式。其中功能拓展型最为普遍，大部分长者食堂通过整合盘活原有居家社区养老服务照料中心、农村幸福院等公共服务设施和存量资源建设运营。
闽南地区的部分长者食堂还整合宗祠祖堂等地方传统文化资源，按要求进行建筑、消防和适老化改造后投用，降低建设成本，提高建设速度。多数长者食堂与当地的社区卫生服务站(村卫生所)、文化活动中心、居(村)委会公共服务设施同址或邻近建设，利于老年人享有其他公共服务。
另一种模式为社会合作型，指的是依托具有餐饮服务能力和资质的餐饮企业、养老机构等建设运营，这在城市地区应用较广。
围绕“办得久”，既要让食堂运营可持续，也要有适宜的监管机制。关于建立长效运营机制，前述两家长者食堂已有自身的探索思路。而在王靖夷看来，“政府补助一点、老人自付一点、社区(村)自筹一点、爱心慈善捐赠一点”等多元筹资机制亟待推动建立。
其中，稳定的财政投入才能发挥撬动作用。宁德市蕉城区实行的做法是，给予每个通过验收的食堂一次性开办建设补助资金8万元，运营经费每年补助6万元，并为就餐人员统一购买公众责任险和食品安全责任险，保障重点对象一天伙食费原则上不高于10元。
诚然，光靠政府投入，建设容易运营难。厦门市民政局养老服务处处长、一级调研员白锦焜向21世纪经济报道记者介绍，厦门市翔安区内厝镇莲塘村的“老人之家”由本土企业倡导发起，对村内祖屋进行重新装修后投入运营，迄今已有十余年，目前可为老年人免费提供一日三餐。
慈善资源注入助餐服务，亦能实现长者食堂的自我造血。龙岩市整合使用河仁慈善基金会超过2000万元善款，在全市推行互助式长者食堂建设；泉州市永春县同样利用慈善资金，在52个村推行“免费午餐”，村里受惠留守老年人比例达96%。
长效运营离不开标准化的指导意见。在三年试点探索基础上，2022年6月，福建省民政厅等5部门联合印发《关于长者食堂建设运营的指导意见》(下称《意见》)。
关于规范化建设，“四区、八有”是食堂需要具备的硬性条件。“四区”指的是一个食品加工制作区、一个选餐配餐区、一个就餐区、一个卫生洗漱区；“八有”即有一套实用的炊食器具、有一套满足需求的餐具桌椅、有一台消毒碗柜、有一台保鲜冰柜、有一台留样冰箱、有一套供暖降温设备、有一套电子监控设备、有一套消防器材。
关于制度化管理，《意见》要求各地建立健全长者食堂财务管理、公开公示、食品安全、卫生消毒、资产管理、监督反馈等制度，配齐运营管理团队，组建膳食委员会，确保规范安全运营。
如何发挥评价标准的“指挥棒”作用？宁德市古田县出台食堂等级评定标准，把互助孝老食堂的“基础条件、硬件设施、内部管理、服务提供、社会评价”5个方面，分为1A到5A五个等级，每年评估1至2次，动态认定等级，将慈善资金的投放、慈善荣誉等与等级相挂钩，持续激励赋能。
实现“办得好”，长者食堂服务功能的拓展延伸颇为关键。身体状况良好的老人尚可前往食堂就餐，失能残疾老人何以享受服务？王靖夷认为，供餐与送餐应两手抓。要落实好送餐上门服务，事在人为。既要鼓励老人助人、自助，开展种菜、帮厨和送餐等力所能及的劳动，也要重点加强村(居)两委、老年人协会、志愿者、社会组织等多支队伍建设。
城市区域的送餐服务可以依托配送平台解决，而在农村地区，前述队伍的积极性至关重要。2019年3月以来，三明市沙县区慈善总会组织志愿服务队，每日为特困、孤寡、失独、空巢、残疾、高龄等6类困难老人送上免费的午晚餐及爱心馒头，日均约有50人受益。
食堂+学堂的定位已然发挥作用，宁德市蕉城区和古田县进一步探索在互助孝老食堂设置公益性岗位，既充实了食堂管理服务力量，又为农村低保家庭、低收入农户、“4050人员”和有一定劳动能力的残疾人等就业困难人员提供了就业机会。
王靖夷表示，民以食为天，以“食”入手，是做好居家社区养老服务的支撑点。他期望各级党委政府和有关部门高度重视养老问题，从财政投入与落实监管等方面同时着手，推动建设15分钟居家社区养老服务生活圈，满足老年人多元化多样化的养老服务需求。
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